Determinación del grado de conversión global del jugo de piña en etanol por medio de la fermentación alcohólica

Resumen

El presente estudio tuvo como propósito la determinación del grado de conversión global del jugo de piña en etanol por medio de la fermentación alcohólica, utilizando la levadura Saccharomyces cerevisiae. En la caracteri- zación físico química realizada al jugo de piña se determinó: pH, el contenido de azucares totales por el método de Dubois, azucares reductores utilizando el método DNS y ºBrix por medio de la utilización de un refractómetro. Este proceso se realizó por triplicado en envases plásticos de 20 litros cada uno, con un volumen de trabajo de 6 litros a una temperatura de 29ºC, para un crecimiento óptimo de esta levadura. Los resultados obtenidos fueron: pH prome- dio de 4,03; ºBrix promedio de 11,6; un valor de 46,75% p/p para el contenido de azucares totales y de 28,52% p/p para los azucares reductores y 1,81x10⁸ UFC/mL para el contaje de células. Luego de culminado la fermentación se obtuvo una concentración de etanol de 43.724,20 mg/L, un promedio de etanol obtenido por destilación simple de 28,67 ml por cada 500 ml de mezcla y una conversión promedio de 5,73%.